Piątek 20 października 2017
Style zostały opracowane przez PSPD

Dunkelweizen

Piwo pszeniczne ciemne pochodzi z Bawarii. Tradycja warzenia piwa z udziałem słodu pszenicznego ma kilka tysięcy lat i przetrwała do dziś. Zachowała się również w samej Bawarii mimo wprowadzonego tam przez księcia Wilhelma IV Prawa czystości tzw. Reinheitsgebot zabraniającego warzenia piwa z udziałem słodu pszenicznego. Stało się tak dzięki nadaniu książętom przywileju na wyrób tego typu trunku. Z czasem przywilej „warzenia z pszenicy” rozszerzony został również na zakony, które walnie przyczyniły się do wypromowania piw pszenicznych. Dlatego obecnie jedne z najbardziej popularnych współczesnych piw w tym stylu mają nazwy związane z zakonami. Do niedawna dunkelweizen nie był popularny, omal nie zniknął z piwnej sceny. Dopiero koniec XX wieku przywrócił modę na piwa pszeniczne, także ciemne.

Parametry:
Ekstrakt początkowy: 11,0-14,0 º Blg
Ekstrakt końcowy: 2,0-3,5 º Blg
Zawartość alkoholu: 4,5-5,5 % obj.
Goryczka: 10-18 IBU
Barwa: 28-45 EBC

Surowce i technologia: bazę zasypu stanowi ciemny oraz jasny słód pszeniczny i jęczmienny: monachijski i/lub wiedeński, czasem domieszka pilzneńskiego. Stosuje się dodatki karmelowych, a także palonych słodów zarówno pszenicznych jak i jęczmiennych. Przyjęło się, że udział słodów pszenicznych do jęczmiennych wynosi pół na pół. Niemieckie drożdże górnej fermentacji dedykowane do piw pszenicznych. Szczepy te mają zdolność dekarboksylacji kwasu ferulikowego, czego produktem jest 4- winylogwajakol odczuwany w aromacie jako goździkowy. Drożdże w tym stylu spełniają szczególną rolę, są nie zastąpione aby nadać piwu jego charakter. Dlatego w nazwie często występuje słowo „Hefe” – drożdże. Piwo nie wymaga długiego leżakowania, zmętnienie białkowe, jak i osad drożdżowy są pożądane. Często osad z butelki podnoszony jest przed lub na końcu nalewania. Zacieranie tradycyjnie dekokcyjne. Stosuje się przerwę ferulikową w temperaturze 44 °C. W tej temperaturze powstaje kwas ferulikowy wykorzystywany potem przez drożdże. Chmiel oraz specyfikacja wody odgrywają rolę drugorzędną. Chmieli się tylko raz na goryczkę używając szlachetnych odmian chmielu, zwykle aromatycznego.

Barwa: mętna, od bursztynowej poprzez miedzianą, jasno brązową do brązowej.

Piana: biała, czasem beżowa, obfita, kremowa, drobnopęcherzykowa, trwała, tworzy czapę.

Aromat: wyczuwalne jest starcie aromatów pochodzących od produktów fermentacji, szczególnie goździków (fenole) i bananów (estry). Ich stężenie waha się od niskiego do średnio wysokiego. Zaznaczone są również aromaty pochodzące od użytych słodów, chlebowy, melanoidynowy, zbożowy pszeniczny. Ich stężenie jest najczęściej niskie do średniego, choć może być również wysokie. Może występować niski do średniego aromat ziemisty, korzenny, wanilii, gumy do żucia, cytrusów, gałki muszkatołowej, orzechów, cynamonu, karmelu lub czekolady. Brak aromatu chmielu, związków siarki i diacetylu.

Smak: podobnie jak w aromacie również w smaku występuje różnie zbalansowany charakter drożdżowy, goździkowo-bananowy, waniliowy, korzenny, słodki, słodowy, zbożowy, ziemisty i kwaśny spotęgowany mocnym nagazowaniem. Ze względu na bogaty aromat piwo może wydawać się słodsze niż w rzeczywistości. Brak smaku palonego, brak diacetylu i związków siarki.

Goryczka: niska, często niewyczuwalna lub średniej wyczuwalna krótko po przełknięciu. Odczucie w ustach: dunkelweizen to piwo mocno nagazowane, musujące, rześkie, bywa ostre, średnio wytrawne, średnio pełne, dobrze pijalne.

Ogólne wrażenie: ciemne, złożone piwo łączące orzeźwiające walory piwa pszenicznego z treściwością i zbożowymi akcentami piwa monachijskiego.

Przykłady komercyjne: Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel, Franziskaner Weissbier Dunkel, Schneider Weisse (Original), HackerPschorr Weis-se Dark, Tucher Dunkles Hefe Weizen, Edelweiss Dunkel Weissbier, Erdinger Weissbier Dunkel. Pau-laner Heffewessbier Dunkel.