Koźlak (niem. Bock) znany jest od XVI w. Swójrodowód wywodzi z dolnosaksońskiego miastaEinbeck, gdzie od XIII w. warzono mocne piwoStarkbier. Było ono wówczas piwem górnejfermentacji eksportowanym do wielu państw.Rozsmakowali się w nim również książętabawarscy, którzy w XVI w. postanowili piwo to nietylko importować, ale warzyć u siebie. Ze względuna duże zaawansowanie piwowarów bawarskichw produkcji piw dolnej fermentacji, sukcesywnieodchodzono od górnej fermentacji, tak więc dziśpiwo to warzone jest najczęściej przy użyciudrożdży dolnej fermentacji. Koźlak górnejfermentacji warzony jest głównie w Holandii.
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 16,0-18,0 °Blg
Ekstrakt końcowy: 4,0-6,0 °Blg
Zawartość alkoholu: 6,0-7,5 % obj.
Goryczka: 20-30 IBU
Barwa: 25-45 EBC
Surowce i technologia: Stosowane słody przywarzeniu tego stylu to głównie: monachijski,wiedeński i pilzneński. Słody karmelowe i palonepowinny być dodawane jedynie w niewielkiejilości – inaczej pojawią się zbyt silne smakikarmelowe i przypalane. Charakterystyczne dlatego stylu aromaty melanoidynowe powstają wwyniku dekokcyjnego zacierania orazprzedłużonego gotowania brzeczki. Alternatywnieużywa się niewielkiej ilości słodu parzonego(melanoidynowego). Drożdże dolnej fermentacji.Leżakowanie długie w niskich temperaturach.
Barwa: Piwo powinno być ciemne, paletakolorów waha się od ciemno bursztynowego dobrązowego. Piwo jest klarowne.
Piana: Drobnopęcherzykowa, jasna, jedynie lekkozabarwiona w kolorze piwa, trwała.Aromat: Zapach jest czysty, brak jest estrów lubciężkich, słodkich nut owocowych i karmelowych.Pierwsze skrzypce grają aromaty słodowe,tożsame z zapachem ciemnego pieczywa lubpodpiekanych tostów. Możliwy jest równieżdelikatny akcent suszonych owoców: śliwek irodzynków. Aromat chmielowy nieobecny lub nabardzo niskim poziomie. Brak lub niski poziomestrów oraz mocnych zapachów karmelowych, zato obecne charakterystyczne aromatymelanoidynowe. Możliwy akcent alkoholowy wmocniejszych wersjach.
Smak: Wyraźne smaki słodowe powinny byćdobrze zbalansowane goryczką. Powinny byćgłębokie, ale nie słodkie, mdłe, czy brzeczkowe.Odczucia retronosowe są wyraźnie słodowe –możliwy smak przypieczonej skórki od chleba,tostów lub nuta orzechowa. Jeżeli w smakuobecny jest karmel to na poziomie niskim doumiarkowanego, bez charakterystycznej ostrejkwaśności. Finisz może być dłuższy, nawet lekkogoryczkowy.
Goryczka: Powinna być średnia i dobrzewspółgrająca z innymi smakami. Nie powinnagrać pierwszych skrzypiec i dominować wbalansie. Nie może być ostra, paląca lub pikantna.Może przy tym dawać wrażenie nakładania się,potęgowania w kolejnych łykach. Ma swój udziałw finiszu.
Odczucie w ustach: Nasycenie umiarkowane wkierunku niskiego powinno utworzyć gęstą pianę.Pełnia na średnim lub wyższym poziomie, dającapiwo umiarkowanie krągłe. Piwo powinno byćdobrze odfermentowane jednak niezbytwytrawne, wrażenie treściwości winno byćzachowane. Brak efektu oblepiania. Piwo łagodnebez ostrych, cierpkich posmaków.
Ogólne wrażenie: Jest to mocny, ciemny lager okompleksowym, ale łagodnym, słodowymcharakterze, bez dominacji karmelu. Możesprawiać wrażenie piwa krzepkiego, jednak nigdyzbyt alkoholowego.
Przykłady komercyjne: Einbecker Ur-BockDunkel, Flotzinger Josefi Bock, Aas Bock, AnchorBock Beer, Miłosław Koźlak, Pivovaria Koźlak.