Kölsch wywodzi się z niemieckiego miasta
Kolonia, gdzie od czasów średniowiecznych
kultywowana była tradycja warzenia jasnych piw
dolnej fermentacji. W 1986 r. właściciele 24
browarów podpisali tzw. Konwencję Kolońską,
która w 1997 r. ratyfikowana została przez Unię
Europejską. Tym samym piwo Kölsch jako
produkt regionalny zostało ustawowo określone i
otrzymało prawną ochronę nazwy na terenie UE.
Według Konwencji Kölsch jest “jasnym,
klarownym, pełnym, wysoko odfermentowanym i
wytworzonym zgodnie z Prawem czystości piwem
górnej fermentacji z wyraźnym profilem
chmielowym”. Konwencja określa również
tradycyjne naczynie, z jakiego należy serwować
Kölscha. Jest to prosta, cylindryczna sztangielka o
pojemności 0,2l.
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 10,5-12,5 °Blg.
Ekstrakt końcowy: 1,5-2,5 °Blg.
Zawartość alkoholu: 4,5-5,5 % obj.
Goryczka: 18-30 IBU
Barwa: 7-14 EBC
Surowce i technologia: Zasyp słodowy stanowi
najczęściej wyłącznie słód pilzneński nadający
piwu jasną barwę i klasyczny profil jęczmienny. W
celu rozjaśnienia koloru i poprawy pienistości
piwa stosuje się słód pszeniczny w ilości do
kilkunastu procent zasypu. Jasne słody
karmelowe stosowane są rzadko. Ich użycie nie
powinno przekraczać 5% zasypu. Zacier do
Kölscha jest rzadki, stosunek wody do śruty
wynosi najczęściej 4:1. Piwo kolońskie chmieli się
wyłącznie tradycyjnymi chmielami niemieckimi
zarówno aromatycznymi jak i goryczkowymi.
Najczęściej wykorzystuje się odmiany Hallertau,
Perle, Tettnanger, Hersbrucker, Spalt. W celu
wydobycia z chmielu szlachetnej i miękkiej
goryczki wodę powinna cechować niska twardość
i niska alkaliczność resztkowa. Obniżenie
alkaliczności resztkowej wody można osiągnąć
używając słodu zakwaszającego, kwasu
mlekowego lub soli wapnia. Dwie ostatnie
metody nie są jednak zgodne z Prawem czystości.
Wartość pH powinna być w przedziale wartości
5,4-5,6 pH. Cechą charakterystyczną Kölschów
jest fermentacja w niskich temperaturach, ale
przy użyciu drożdży górnej fermentacji. Zarówno
browary przemysłowe jak i piwowarzy domowi
stosują specjalne drożdże dedykowane temu
stylowi. Cechuje je skuteczna praca w niskich
temperaturach i wytwarzanie niewielkiej ilości
produktów ubocznych fermentacji jak estry,
diacetyl, alkohole wyższe. Najczęściej stosuje się
metodę infuzyjną. Decydując się na dekokcję
należy uważać, by nie nadać piwu zbyt ciemnej
barwy. Piwo powinno być głęboko
odfermentowane, dlatego zaleca się stosowanie
długiej przerwy maltozowej.
Barwa: Kölsch jest jednym z najjaśniejszych piw
górnej fermentacji. Jego barwa waha się od jasno
słomkowej do jasno złotej. Zawsze jest
krystalicznie przejrzysty.
Piana: Piana jest jasna i drobno pęcherzykowa.
Średnio obfita. Może być krótkotrwała.
Aromat: Nie jest silny, raczej łagodny i
stonowany. Wyczuwalny może być słód pilzneński
i nieznaczna kwiatowo-owocowa słodycz
pochodząca od drożdży górnej fermentacji. Może
występować niewielki aromat chmielu. Brak
diacetylu i alkoholi wyższych.
Smak: Smak podobnie jak aromat jest delikatny i
stonowany. Na pierwszy plan wysuwają się
miękkie nuty słodowe, ledwie wyczuwalna
słodycz i delikatna goryczka chmielowa. Posmak
jest wytrawny, ale nieagresywny. Alkohol nie
dominuje.
Goryczka: Mimo wysokiego odfermentowania
goryczka jest łagodna, szlachetna i średnio długa.
Nie powinna być gryząca, piekąca, taninowa,
drażniąca ani zalegająca.
Odczucie w ustach: Ze względu na wysokie
odfermentowanie pełnia smakowa jest niska,
maksymalnie średnia. Nasycenie średnie do
wysokiego. W ustach piwo jest gładkie, rześkie i
wyraźnie musujące. Brak szorstkości, cierpkości
czy oblepiania.
Wrażenie ogólne: Kölsch to piwo łagodne i
odświeżające. Swoją budową słodowo-chmielową
zbliżone jest do lekkich, łagodnych lagerów. Różni
się jednak od nich drugoplanowymi nutami
estrowymi pochodzącymi od drożdży. Słowem
kluczowym przy tym stylu jest łagodność. Kölsch
jest łagodnie słodowy, łagodnie chmielowy, ma
łagodną półwytrawną goryczkę i łagodny aromat
owocowo-słodki.
Przykłady komercyjne: Päffgen, Reissdorf, Gaffel,
Früh, Sühner, Sion, Küppers, Dom, Severins