Piwo pszeniczne ciemne pochodzi z Bawarii.
Tradycja warzenia piwa z udziałem słodu
pszenicznego ma kilka tysięcy lat i przetrwała do
dziś. Zachowała się również w samej Bawarii
mimo wprowadzonego tam przez księcia
Wilhelma IV Prawa czystości tzw. Reinheitsgebot
zabraniającego warzenia piwa z udziałem słodu
pszenicznego. Stało się tak dzięki nadaniu
książętom przywileju na wyrób tego typu trunku.
Z czasem przywilej „warzenia z pszenicy”
rozszerzony został również na zakony, które
walnie przyczyniły się do wypromowania piw
pszenicznych. Dlatego obecnie jedne z najbardziej
popularnych współczesnych piw w tym stylu mają
nazwy związane z zakonami. Do niedawna
dunkelweizen nie był popularny, omal nie zniknął
z piwnej sceny. Dopiero koniec XX wieku
przywrócił modę na piwa pszeniczne, także
ciemne.
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 11,0-14,0 º Blg
Ekstrakt końcowy: 2,0-3,5 º Blg
Zawartość alkoholu: 4,5-5,5 % obj.
Goryczka: 10-18 IBU
Barwa: 28-45 EBC
Surowce i technologia: bazę zasypu stanowi
ciemny oraz jasny słód pszeniczny i jęczmienny:
monachijski i/lub wiedeński, czasem domieszka
pilzneńskiego. Stosuje się dodatki karmelowych, a
także palonych słodów zarówno pszenicznych jak
i jęczmiennych. Przyjęło się, że udział słodów
pszenicznych do jęczmiennych wynosi pół na pół.
Niemieckie drożdże górnej fermentacji
dedykowane do piw pszenicznych. Szczepy te
mają zdolność dekarboksylacji kwasu
ferulikowego, czego produktem jest 4-
winylogwajakol odczuwany w aromacie jako
goździkowy. Drożdże w tym stylu spełniają
szczególną rolę, są nie zastąpione aby nadać piwu
jego charakter. Dlatego w nazwie często
występuje słowo „Hefe” – drożdże. Piwo nie
wymaga długiego leżakowania, zmętnienie
białkowe, jak i osad drożdżowy są pożądane.
Często osad z butelki podnoszony jest przed lub
na końcu nalewania. Zacieranie tradycyjnie
dekokcyjne. Stosuje się przerwę ferulikową w
temperaturze 44 °C. W tej temperaturze
powstaje kwas ferulikowy wykorzystywany
potem przez drożdże. Chmiel oraz specyfikacja
wody odgrywają rolę drugorzędną. Chmieli się
tylko raz na goryczkę używając szlachetnych
odmian chmielu, zwykle aromatycznego.
Barwa: mętna, od bursztynowej poprzez
miedzianą, jasno brązową do brązowej.
Piana: biała, czasem beżowa, obfita, kremowa,
drobnopęcherzykowa, trwała, tworzy czapę.
Aromat: wyczuwalne jest starcie aromatów
pochodzących od produktów fermentacji,
szczególnie goździków (fenole) i bananów (estry).
Ich stężenie waha się od niskiego do średnio
wysokiego. Zaznaczone są również aromaty
pochodzące od użytych słodów, chlebowy,
melanoidynowy, zbożowy pszeniczny. Ich
stężenie jest najczęściej niskie do średniego, choć
może być również wysokie. Może występować
niski do średniego aromat ziemisty, korzenny,
wanilii, gumy do żucia, cytrusów, gałki
muszkatołowej, orzechów, cynamonu, karmelu
lub czekolady. Brak aromatu chmielu, związków
siarki i diacetylu.
Smak: podobnie jak w aromacie również w smaku
występuje różnie zbalansowany charakter
drożdżowy, goździkowo-bananowy, waniliowy,
korzenny, słodki, słodowy, zbożowy, ziemisty i
kwaśny spotęgowany mocnym nagazowaniem. Ze
względu na bogaty aromat piwo może wydawać
się słodsze niż w rzeczywistości. Brak smaku
palonego, brak diacetylu i związków siarki.
Goryczka: niska, często niewyczuwalna lub
średniej wyczuwalna krótko po przełknięciu.
Odczucie w ustach: dunkelweizen to piwo mocno
nagazowane, musujące, rześkie, bywa ostre,
średnio wytrawne, średnio pełne, dobrze pijalne.
Ogólne wrażenie: ciemne, złożone piwo łączące
orzeźwiające walory piwa pszenicznego z
treściwością i zbożowymi akcentami piwa
monachijskiego.
Przykłady komercyjne: Weihenstephaner
Hefeweissbier Dunkel, Franziskaner Weissbier
Dunkel, Schneider Weisse (Original), HackerPschorr Weis-se Dark, Tucher Dunkles Hefe
Weizen, Edelweiss Dunkel Weissbier, Erdinger
Weissbier Dunkel. Pau-laner Heffewessbier
Dunkel.