Piątek 20 października 2017
Style zostały opracowane przez PSPD

Kolońskie (Kölsch)

Kölsch wywodzi się z niemieckiego miasta Kolonia, gdzie od czasów średniowiecznych kultywowana była tradycja warzenia jasnych piw dolnej fermentacji. W 1986 r. właściciele 24 browarów podpisali tzw. Konwencję Kolońską, która w 1997 r. ratyfikowana została przez Unię Europejską. Tym samym piwo Kölsch jako produkt regionalny zostało ustawowo określone i otrzymało prawną ochronę nazwy na terenie UE. Według Konwencji Kölsch jest “jasnym, klarownym, pełnym, wysoko odfermentowanym i wytworzonym zgodnie z Prawem czystości piwem górnej fermentacji z wyraźnym profilem chmielowym”. Konwencja określa również tradycyjne naczynie, z jakiego należy serwować Kölscha. Jest to prosta, cylindryczna sztangielka o pojemności 0,2l.

Parametry:
Ekstrakt początkowy: 10,5-12,5 °Blg.
Ekstrakt końcowy: 1,5-2,5 °Blg.
Zawartość alkoholu: 4,5-5,5 % obj.
Goryczka: 18-30 IBU
Barwa: 7-14 EBC

Surowce i technologia: Zasyp słodowy stanowi najczęściej wyłącznie słód pilzneński nadający piwu jasną barwę i klasyczny profil jęczmienny. W celu rozjaśnienia koloru i poprawy pienistości piwa stosuje się słód pszeniczny w ilości do kilkunastu procent zasypu. Jasne słody karmelowe stosowane są rzadko. Ich użycie nie powinno przekraczać 5% zasypu. Zacier do Kölscha jest rzadki, stosunek wody do śruty wynosi najczęściej 4:1. Piwo kolońskie chmieli się wyłącznie tradycyjnymi chmielami niemieckimi zarówno aromatycznymi jak i goryczkowymi. Najczęściej wykorzystuje się odmiany Hallertau, Perle, Tettnanger, Hersbrucker, Spalt. W celu wydobycia z chmielu szlachetnej i miękkiej goryczki wodę powinna cechować niska twardość i niska alkaliczność resztkowa. Obniżenie alkaliczności resztkowej wody można osiągnąć używając słodu zakwaszającego, kwasu mlekowego lub soli wapnia. Dwie ostatnie metody nie są jednak zgodne z Prawem czystości. Wartość pH powinna być w przedziale wartości 5,4-5,6 pH. Cechą charakterystyczną Kölschów jest fermentacja w niskich temperaturach, ale przy użyciu drożdży górnej fermentacji. Zarówno browary przemysłowe jak i piwowarzy domowi stosują specjalne drożdże dedykowane temu stylowi. Cechuje je skuteczna praca w niskich temperaturach i wytwarzanie niewielkiej ilości produktów ubocznych fermentacji jak estry, diacetyl, alkohole wyższe. Najczęściej stosuje się metodę infuzyjną. Decydując się na dekokcję należy uważać, by nie nadać piwu zbyt ciemnej barwy. Piwo powinno być głęboko odfermentowane, dlatego zaleca się stosowanie długiej przerwy maltozowej.

Barwa: Kölsch jest jednym z najjaśniejszych piw górnej fermentacji. Jego barwa waha się od jasno słomkowej do jasno złotej. Zawsze jest krystalicznie przejrzysty.

Piana: Piana jest jasna i drobno pęcherzykowa. Średnio obfita. Może być krótkotrwała.

Aromat: Nie jest silny, raczej łagodny i stonowany. Wyczuwalny może być słód pilzneński i nieznaczna kwiatowo-owocowa słodycz pochodząca od drożdży górnej fermentacji. Może występować niewielki aromat chmielu. Brak diacetylu i alkoholi wyższych.

Smak: Smak podobnie jak aromat jest delikatny i stonowany. Na pierwszy plan wysuwają się miękkie nuty słodowe, ledwie wyczuwalna słodycz i delikatna goryczka chmielowa. Posmak jest wytrawny, ale nieagresywny. Alkohol nie dominuje.

Goryczka: Mimo wysokiego odfermentowania goryczka jest łagodna, szlachetna i średnio długa. Nie powinna być gryząca, piekąca, taninowa, drażniąca ani zalegająca.

Odczucie w ustach: Ze względu na wysokie odfermentowanie pełnia smakowa jest niska, maksymalnie średnia. Nasycenie średnie do wysokiego. W ustach piwo jest gładkie, rześkie i wyraźnie musujące. Brak szorstkości, cierpkości czy oblepiania.

Wrażenie ogólne: Kölsch to piwo łagodne i odświeżające. Swoją budową słodowo-chmielową zbliżone jest do lekkich, łagodnych lagerów. Różni się jednak od nich drugoplanowymi nutami estrowymi pochodzącymi od drożdży. Słowem kluczowym przy tym stylu jest łagodność. Kölsch jest łagodnie słodowy, łagodnie chmielowy, ma łagodną półwytrawną goryczkę i łagodny aromat owocowo-słodki.

Przykłady komercyjne: Päffgen, Reissdorf, Gaffel, Früh, Sühner, Sion, Küppers, Dom, Severins